Regner ut mel, vann, salt og gjær for napolitansk deig etter AVPNs offisielle spesifikasjon. Gjærmengden justeres etter hvor lenge og hvor varmt deigen skal heve – det er der de fleste oppskrifter bommer.
Dette trenger du
Timeplan
Om utregningen og kildene
Mengder. Alt regnes i bakerprosent – vann, salt og gjær som andel av melvekten. AVPNs spesifikasjon oppgir per liter vann: 1 600–1 800 g mel, 40–60 g salt og 0,1–3 g fersk gjær. Det tilsvarer 55–62 % hydrasjon og 2,2–3,7 % salt. Deigkuler skal veie 200–280 g.
Gjær. Mengden avhenger av både tid og temperatur, og gjæren formerer seg underveis – derfor er sammenhengen brattere enn rett proporsjonalitet. Modellen er tilpasset AVPNs to egne referansepunkter ved 23 °C: 1,5 g fersk gjær for 8 timer og 0,3 g for 24 timer, per liter vann. Temperaturkorreksjonen bruker en dobling av gjæraktiviteten per ca. 8–9 °C.
Kjøleskap. Ved 4–6 °C går gjæren nesten i dvale, og modellen for romtemperatur gjelder ikke. Her brukes en egen kurve basert på testede verdier for 24, 48 og 72 timer. Tallene forutsetter 1–2 timer i romtemperatur før kjøleskapet, slik at gjæren kommer i gang.
Tørrgjær regnes som 1/3 av fersk gjær, i tråd med AVPN.
Merk: AVPN er en pizzeria-standard og ligger lavere på gjær enn mange hjemmeoppskrifter. Får du for treg heving på ditt kjøkken, er det trygt å øke litt – men gå heller opp i tid enn i gjær. For lite gjær gir sjelden problemer; for mye gjør deigen slapp og sur.
- AVPN – International Regulation 2022 (PDF) – offisiell spesifikasjon
- AVPN – Ricetta pizza napoletana
- Crust Kingdom – How Much Yeast To Use In Pizza Dough – testede verdier for kaldheving
- pizzamaking.com – gjær, tid og temperatur
Verdt å vite
Under 0,5 g gjær er umulig å måle med et vanlig kjøkkenvekt, og steintemperaturen avgjør resten. To ting løser mest: